Alginato de sódio para alimentos biônicos

O alginato de sódio-de qualidade alimentar demonstrou vantagens únicas no campo de alimentos biomiméticos. Pode ser transformado em várias formas de alimentos biomiméticos conforme necessário, incluindo principalmente alimentos artificiais à base de carne, alimentos artificiais à base de frutas, produtos aquáticos artificiais, batatas fritas artificiais, etc.

O ácido algínico sódico tem sido usado com sucesso na fabricação de modelos fibrosos artificiais de carne bovina e muscular.

A água-viva artificial é feita principalmente de alginato de sódio, com adição de aditivos nutricionais, como proteína de soja e agentes aromatizantes. É processado e moldado em solução solúvel de sal de cálcio para simular o formato, a cor e o sabor da pele natural da água-viva, podendo ser utilizado como prato frio, tendo a textura crocante e macia da pele natural da água-viva.

A base para a aplicação do alginato de sódio é sua propriedade única de “gel de troca iônica”, ou seja, quando a solução de alginato de sódio entra em contato com íons de cálcio, forma imediatamente um gel termicamente irreversível. Nos alimentos biomiméticos, esta propriedade dá origem a duas tecnologias principais:

1. Método direto de formação de gel:Adicione diretamente fontes de cálcio (como lactato de cálcio, glicose ácida e cálcio) ou pré-misture a fonte de cálcio na solução de alginato de sódio para formar um gel geral e, em seguida, corte-o ou modele-o para obter formatos específicos.

2. Gelificação/esferificação da interface (esferificação reversa):Esta é uma técnica mais mágica. Coloque substâncias que contenham cálcio (como suco, solução de tempero) na solução de alginato de sódio ou mergulhe as gotículas de líquido na solução de íon de cálcio. Instantaneamente, uma membrana de gel fina e elástica se formará na superfície, enquanto o interior permanece líquido.

Exemplos específicos de alginato de sódio em alimentos biomiméticos:

 1. Pele/filamentos artificiais de água-viva:

Fluxo do processo:As soluções de alginato de sódio, proteína de soja, etc. são espremidas através de uma fenda e entram no banho de solidificação de cloreto de cálcio para formar filmes ou filamentos. Após tratamentos de envelhecimento, desodorização e temperos, este produto apresenta uma textura gelatinosa natural-que é crocante, macia e suave.

Vantagens:Baixo custo, fornecimento estável, alta segurança alimentar (sem risco parasitário).

 2. Esperma de peixe artificial/esperma de caranguejo:

Método de processamento:Utilize a tecnologia de emulsificação reversa. Coloque a solução temperada de alginato de sódio na solução de cloreto de cálcio para formar pequenas bolas de gel preenchidas com o líquido temperado. Sua aparência e efeito de ruptura são semelhantes aos das ovas de peixe reais.

É amplamente utilizado em sushi, saladas, decorações de aperitivos, bem como em bebidas e sobremesas "bolha pérola".

 3. Pedaços de frutas artificiais (por exemplo, geleia de coco fortificada):

Processo de produção:Adicione uma fonte de cálcio (ou libere-a lentamente) à solução de alginato e matriz nutritiva, permitindo que ela se solidifique como um todo no molde, e depois corte em blocos. Isso pode produzir pedaços de frutas em formatos de manga, morango, abacaxi, etc.

Usado em iogurtes, geleias, sorvetes e recheios de bolos para proporcionar uma experiência de "carne de fruta" estável,-resistente ao calor e que não{1}}desbota.

 4. Caviar

Método de processamento:Tecnologia de emulsificação reversa. Suco concentrado-contendo cálcio é colocado na solução de alginato de sódio para formar suco de "caviar", que é usado para decoração culinária molecular em pratos-de alta qualidade.

 5. Sobremesas Criativas

Bola de chocolate/doce com centro líquido:Através da tecnologia de gelificação reversa, substâncias como álcool, suco de frutas e xarope são encapsuladas dentro de uma fina membrana de gel para formar uma esfera de “centro líquido”. Pode ser utilizado como recheio de chocolate ou como componente de sobremesas. Quando mordido, produz um efeito de explosão surpreendente.

 6. "Cápsulas" e "Filmes" comestíveis

Fabricar cápsulas comestíveis que possam encapsular óleos aromatizantes, molhos ou ingredientes ativos. Além disso, eles podem ser usados ​​para criar filmes para embalagens comestíveis ou filmes decorativos.